三虾桂鱼丝的烹饪步骤是怎样的？

三虾桂鱼丝是一道非常讲究的菜品，它的烹饪步骤可以分为以下几个部分：

1. 准备工作

首先，需要准备所需的材料，包括洁白的桂鱼丝和青条虾的虾脑、虾籽、虾黄。桂鱼丝是通过将大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天，然后取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟，再放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时。而青条虾则需要宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄混合入碗待用。

2. 烹饪步骤

烹饪步骤分为以下几个环节：

- 预制桂鱼丝：取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中。

- 调制碗汁：混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。

- 烹制桂鱼丝：锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。

3. 注意事项

在烹饪过程中，有一些注意事项需要注意。首先，制作此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼，个头太小的不易出丝。其次，抓拌上浆时，力度要轻，避免将鱼丝弄断。最后，鱼丝滑油时，油温不宜太高，否则会使原料变老，一般以二成热为宜。

以上就是三虾桂鱼丝的烹饪步骤和注意事项，希望对你有所帮助。