如何提高牛肉产品的质量和口感？

1. 选择优良品种饲养

优良的肉牛品种是提高牛肉产品质量和口感的基础。可以选择我国几个地方良种黄牛品种（如南阳牛、秦川牛和鲁西牛等）及国外优良肉牛品种（如西门塔尔牛、夏洛莱牛和利木赞牛等）与我国本地黄牛杂交培育出的杂交改良牛。这些品种的牛***有更好的品质和口感。

2. 日粮中添加维生素E

维生素E具有抗氧化作用，在肉牛日粮中补充维生素E，不仅可以提高牛肉的嫩度，改善牛肉品质，还可以延长牛肉的货架期。维生素E是保持肌肉完整性所必需的，日粮中缺乏维生素E，会导致肌肉发育不良，营养不良的肌肉颜色苍白、渗水。

3. 粮营养水平要均衡

日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量都有显著影响。肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料、肥育期间用低蛋白质、高能量饲料能满足脂肪沉积，利用形成大理石状花纹。在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质含量相对较高，脂肪较少；高营养水平则相反。

4. 预防应激

应激可影响屠宰后的酸化速率和程度，从而导致蛋白质变性速度异常、肉品系水力下降和失色加快。近年来的研究结果发现，有机铬可减轻运输过程的应激而提高肉品质量。给应激牛补充铬能降低血清皮质醇和提高血液免疫球蛋白水平，可使动物变得安定，降低动物在运输和屠宰场的应激，减少对肉质的不良影响。

5. 提高牛肉持水性的加工方法

通过配料：酪蛋白酸钠（0.1%—0.5%）、黄原胶（0.1%—0.5%）、海藻酸钠（0.1%—0.5%）、三聚磷酸钠（0.1%—0.5%）；配料混合：将酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠按比例各分成5组，并在每组酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠和三聚磷酸钠内均加适量水溶解制成溶液；研究将不同浓度下的酪蛋白酸钠、黄原胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠分别与牛肉结合，通过多次实验计算得出各溶液对牛肉持水性影响的最佳浓度，从而可以选择海藻酸钠提高牛肉的持水性，从而增加肉制品的感官食用品质。

6. 牛肉的切割和腌制方法

牛肉要竖切；要使牛肉充份吸足水份；炒制过程要快。这些方法可以提高牛肉的嫩度和口感。

7. 使用合适的烹饪技巧

例如，使用鸡蛋和水的比例差不多为1:2，过筛的目的是去除蛋液里的杂质和气泡，上蒸锅反扣一个盘后，要盖上蒸锅盖，一定要小火蒸。这些技巧可以使得牛肉更加嫩滑。

通过上述方法，可以从源头上保证牛肉的质量和口感，从而提高牛肉产品的质量和口碑。