如何去除鱼腥味？
准备阶段的去腥方法 +
- 在处理鱼的时候，记得要把鱼肚子里面的一层黑膜去掉。鱼腥味主要源于此。
- 未杀鱼之前可把活鱼浸泡在盐水里。此时鱼仍然可以呼吸,这样可以有效地减少土腥味儿。
- 鲤鱼格外不同,它的肚皮两边有两条白筋。这也是腥味的源泉。可用刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀,把白筋抽出来。可大大减少鱼腥味。
烹饪过程中的去腥方法 +
- 烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
- 煎鱼时，可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
- 蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼，切忌用冷水蒸。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
- 烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
后期处理的去腥方法 +
- 鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
- 鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。
- 把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沈积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
- 鱼洗净后,用牛奶涂遍全身,15分钟左右,这样做不仅能除去腥味,又可增加鲜味。
注意事项 +
- 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
- 在加工鲤鱼时，脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。