酒精和醋去腥的原理是什么？

1. 酯化反应

酒精和醋中的酸类物质与食物中的脂肪酸会发生酯化反应，形成风味更浓郁的酯类物质。一方面，强烈的风味可以掩盖掉腥气味，另一方面，醇类、酸类和酯类都容易挥发，溶解在液体里的腥味物质会在挥发时被带走一部分。在加热的条件下，酒精中的醇类物质可以和动物体中的有机酸及调料中的醋反应生成酯类，产生芳香的气味。

2. 中和反应

酒精中的乙醇和醋中的醋酸都能与食物中的碱性腥味物质发生中和反应。氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱。醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐。

总的来说，酒精和醋去腥的原理主要是通过化学反应来降低腥味物质的浓度或者改变其性质，使其能够被更好地挥发或者沉淀下来。同时，它们还能与食物中的其他成分发生反应，生成新的风味物质，从而提高食物的口感。