水产品腌制技巧

一、腌制方法

1.干腌法

干腌法是一种在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液，腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等。

2.湿腌法

湿腌法是一种将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。湿腌法的优点是食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象。湿腌法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。

3.混合腌制法

混合腌制法是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。

二、质量变化

1.物理变化

腌制过程中，水产品的肌肉组织会发生收缩，同时也会出现质量变化。

2.化学变化

腌制过程中，水产品的蛋白质和脂类会分解，脂质会氧化，蛋白质会发生变性等化学变化。

3.微生物引起的变化

腌制过程中，微生物也会对水产品产生影响，如变色、细菌活动产生红色粘性物、嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点、腐败分解等。

三、注意事项

1.选择合适的腌制方法，根据不同的水产品选择不同的腌制方法。

2.注意用盐的品质，食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90%以上。

3.注意腌制时间，腌制时间过短会导致腌制效果不佳，时间过长则会影响水产品的口感和营养价值。

4.注意卫生，腌制过程中要保持环境清洁，避免污染。

总之，水产品腌制技巧需要注意多方面的问题，只有掌握了这些技巧，才能更好地进行水产品腌制，使其更加美味和营养。