老面与酵母发酵对比

一、定义及发酵原理

老面发酵，又称面肥发酵，是一种传统的发酵方法。它是指在发面蒸馒头时留下一小团面，由于里面含有大量酵母菌，可以作为菌种使用。老面发酵依赖于空气中的野生酵母和各种杂菌（如乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。然而，由于产酸细菌较多，发酵过程中会产生乳酸、醋酸等有机酸，导致面团产生不良酸味。因此，在使用老面发酵时，需要加入食用碱来中和酸味。

酵母发酵，是利用酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的纯生物发酵剂。在适宜的环境下，酵母会产生大量二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。相较于老面发酵，酵母发酵产生的酸性物质较少，因此无需加入食用碱。

二、营养价值及卫生问题

老面发酵虽然历史悠久，但在营养和卫生方面存在一定问题。研究表明，用老面发酵的面团营养损失较大，如VB2损失率6.14%，泛酸损失率37.5%，VB5损失率51.88%，水溶性蛋白质损失高达94.5%。此外，老面发酵过程中的杂菌也会产生对人体有害的物质。

相比之下，酵母发酵具有更高的营养价值。酵母主要由蛋白质和碳水化合物构成，并富含B族维生素和其他微量元素。发酵过程中，酵母大量繁殖，不仅加快了面团的发酵速度，还增加了馒头等面点的营养价值。

三、发酵时间和效率

老面发酵通常需要4-6个小时，甚至更长时间，受发酵时间、发酵温度等因素影响较大。因此，老面发酵过程较为费时费力。而酵母发酵只需约2个小时即可完成，更省时高效。

四、风味及口感

在风味方面，老面发酵和酵母发酵各有特点。老面发酵产生的特殊酸味和醇厚口感受到一些人的喜爱。然而，由于产酸细菌的影响，老面发酵的面点风味可能不太稳定。相较而言，酵母发酵产生的氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使面点具有更加纯正柔和的风味。

综合考虑以上因素，在家庭制作面点时，推荐使用酵母发酵。尽管老面发酵具有一定的特色，但考虑到营养、卫生、效率等方面的因素，酵母发酵更具优势。当然，在特定场合和口味需求下，可以根据实际情况选择合适的发酵方法。