芽苗菜营养成分对比

一、糖类

芽苗菜中的糖类是种子中重要的贮藏物质之一，在种子萌发时供给胚生长发育所需的养料和能量。种子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖。种子中可溶性糖的种类和含量在种子成熟过程中变动很大，充分成熟种子的含糖量变动幅度也较大，但几乎完全不含还原糖（单糖）。而主要以蔗糖的状态存在。纤维素虽然由葡萄糖所组成，但通常不易被消化、吸收。半纤维素可以作为植物的“后备食物”，在种子发芽时能被半纤维素酶水解，为胚吸收利用。

二、脂类

绝大多数种子中都含有脂类物质，特别是油料作物种子中含油脂更多。脂类物质包括脂肪和磷脂两大类，前者以贮藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分。种子中脂肪的品质与脂肪酸的种类有关，如芥菜种子中含有亚油酸、芥酸和亚麻酸等。亚油酸和亚麻酸均有降低血脂的功效。磷脂是细胞原生质的组成成分，主要累积在原生质表面，可生成多种膜。大豆种子磷脂含量特别丰富，尤以胚芽部分为高，子叶中也相当丰富。

三、蛋白质

种子中蛋白质的含量差异很大，豆科作物种子的蛋白质一般为25%～36%，油脂种子为18%～39%，禾谷类作物种子所含蛋白质一般不超过15%。蛋白质可分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。简单蛋白质是由许多不同的氨基酸组成，而复合蛋白质是由简单蛋白质和其他物质结合而成。种子中的大部分蛋白质都是简单蛋白质，只有极少部分是复合蛋白质。种子所含蛋白质的营养价值除取决于种子中的蛋白质含量外，还取决于蛋白质状态以及组成蛋白质的氨基酸类别和含量。一般来讲，蛋白质由二十多种氨基酸组成，但不同种子中蛋白质存在着一定的差异。如果蛋白质的组成中缺少氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸等8种人体必需的氨基酸时，人体就不能利用植物中的蛋白质重新构成人体蛋白质。

四、维生素

种子中的维生素分为脂溶性和水溶性两大类。种子中的脂溶性维生素有维生素A（视黄醇）和维生素E（生育粉），水溶性维生素有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡醇素）、维生素PP（烟酸）、泛酸和生物素等。维生素E是葡萄糖经强氧化的衍生物，一些种子中没有维生素E，但在种子发芽过程中能生成维生素E，因而在幼芽中维生素E含量比较丰富。

五、矿物质

种子中矿物质的含量比绿色体内的含量要低。一般豆类植物含矿物质较高，特别是大豆，矿物质总含量可高达5%。种子中所含有的矿物元素有磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等。

六、其他

芽苗菜还含有丰富的膳食纤维、水分以及其他微量元素。膳食纤维能够促进肠道蠕动，有利于消化和排便。水分则是维持人体新陈代谢的重要物质之一，对人体健康具有重要意义。

综上所述，芽苗菜的营养成分丰富多样，不同种类的芽苗菜所含营养成分也有所不同。在选择芽苗菜时，可以根据自己的营养需求来选择适合自己的品种。同时，为了保证芽苗菜的营养成分不受损失，建议在烹饪时尽量减少烹调时间和火力，以保留芽苗菜中的营养成分。