微冻保鲜的具体原理是什么？

微冻保鲜技术是利用低温来抑制微生物的繁殖。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖。因此，微冻保鲜能有效地抑制义套编德蒸随细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期。

微冻保鲜的方法主要有加冰或加盐混合微冻、冷却微冻和低温盐水微冻三种。其中，加冰或加盐混合微冻是最常见的方法，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而获得降温效果。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。因此，这种方法可以获得更好的降温效果。

冷却微冻是用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-1~-2℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。

低温盐水微冻是将盐放入海水中，配成约10%的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时(此时鱼体内温度为-2~-3℃)，再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。盐水浓度是此项技术的关键所在，浸泡时间、盐水冷却温度也应有所考虑。如果盐水浓度很大，则-5℃不会结成冰，利于传热冷却。从水产品加工角度来看，盐水的浓度不易太高，盐水冷却温度不易过低，浸泡时间也不易过长。

微冻保鲜的优越性在于：所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。

关于微冻保鲜引起的蛋白质变性问题，有两种不同观点。德国食品研究所认为微冻将引起蛋白质严重变性，而***水产研究所则认为微冻不会引起蛋白质变性，相反，与-10℃相比，蛋白质变性减轻。微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜，但解冻后带来了新的问题。微冻温度带来的最大难题就是容易生成冰晶，这种影响表现在微冻保鲜鱼解冻之后更容易腐败。

总的来说，微冻保鲜是一种有效的水产品保鲜方法，但需要在操作过程中严格控制温度，以避免冰晶对细胞的损伤。同时，在解冻过程中也需要特别注意，以防止冰晶融化后产生的水分对产品的质量产生不良影响。