氮折算系数是多少？

1. 通过凯氏定氮法测定食品中的总氮量，然后将总氮量乘以氮折算系数即可得到蛋白质含量。其中，氮折算系数是一个经验常数，根据不同食品的特性而有所不同。

2. 测定食品中各氨基酸的含量，然后将各氨基酸含量相加得到蛋白质含量。此时，氮折算系数不再适用。

在实际应用中，为了方便起见，常常采用统一的氮折算系数6.25。这是因为大多数食品的蛋白质含氮量非常接近16%，因此每克氮相当于6.25g蛋白质。然而，需要注意的是，这种方法并不适用于所有食品。例如，大豆、花生等食品的氮折算系数较低，约为5.71和5.46。

为了更准确地计算食品中的蛋白质含量，需要根据食品的种类选择合适的氮折算系数。表1列出了一些常见食品的氮折算系数。

表1 常见食品的氮折算系数

| 食品类别 | 氮折算系数 |

| --- | --- |

| 全小麦粉 | 5.83 |

| 大米及米粉 | 5.95 |

| 麦糠麸皮 | 6.31 |

| 鸡蛋（全） | 6.25 |

| 麦胚芽 | 5.80 |

| 面粉 | 5.70 |

| 燕麦、大麦、黑麦粉 | 6.32 |

| 肉与肉制品 | 6.25 |

| 动物明胶 | 5.55 |

| 玉米、黑小麦、饲料小麦、高粱 | 6.25 |

| 纯乳与纯乳制品 | 6.38 |

| 芝麻、棉籽、其他油料作物 | 5.30 |

| 坚果、种子类 | 5.46 |

| 胶原蛋白 | 5.79 |

| 大豆及其粗制品 | 5.71 |

| 大豆蛋白制品 | 6.25 |

总之，氮折算系数是一个重要的概念，在食品营养分析中具有广泛的应用价值。在实际操作中，应根据食品的种类选择合适的氮折算系数，以确保蛋白质含量计算的准确性。